Tri hlavné metódy spracovania kávovníkových zŕn

Zber

Ešte než za začne káva spracovávať jej nemenej dôležitou súčasťou je samotný zber. Kedže kávové čerešne väčinou nedozrievajú na strome v rovnaký čas, už tento prvotný krok je zásadným pre špičkovú kvalitu výsledného produktu.

Na obrovksých farmách o veľkosti niekoľko stoviek hektárov sa často používajú stroje (najmä v Brazílii kedže plantáže sú väčšinou rovinaté). Nevýhodou je, že stroje otriasajú zrelé plody a tým sa môžu stromy výrazne poškodiť.

Alebo farmári pod vidinou ušetrenia času a prostriedkov vykonajú zber takzvaným  „strippingom„,  čiže všetko doradu. Stanoví sa dátum zberu kedy je už vačšina plodov dozretá a celá farma sa pozbiera na jeden krát. Nevýhodou je, že v košíku skončia nedozreté ako aj prezreté kávové čerešne.  Ručný a selektívny zber iba dozretých plodov  niekoľkokrát za zbernú sezónu je preto neoddeliteľným aspektom kvalitnej kávy.

Proces spracovania samotných plodov môže dramaticky ovplyvniť výslednú chuť ako aj cenu kávy.  Záleží na samotnom farmárovi akú metódu spracovania zvolí či už na základe osobných preferenciíí alebo dostupnosti vody a techniky. Používajú sa prevažne tri metódy:

Suchá metóda

Alebo aj naturálny proces. Táto metóda je najstaršou a komerčne najvyužívanejšou, kedže nevyžaduje žiadne extra technické vybavenie. Použiva sa dodnes na obrovských plantážach v Brazílli alebo v oblastiach ako napríklad Etiópia kde je nedostatok vodných zdrojov.

Plody sú po zbere rovnomerne rozprestrené na sušenie či už na zemi, asfalte alebo takzvaných „afrických posteliach„, ktoré  sú vyvýšené a umožnujú lepšie prúdenie vzduchu. Aj keď je táto metôda najmenej finančne náročná, stále vyžaduje určité klimatické podmienky na to aby sušenie prebehlo bezproblémovo. V pravidelných intervaloch je potreba ovocie otáčať aby nezačalo hniť alebo plesnivieť. Suchá metóda je považovaná vo svete za menej kvalitnú a nekonzistentnú, keďže sa vedľa seba sušia plody rozdielnej zrelosti čo sa môže potom prejaviť pri pražení ak sú niektoré zrná presušené príliž alebo naopak nedostatočne. V závislosti od počasia môže tento proces trvať až 4 týždne kým sa vlhkosť v kávovej dužine dostane pod 12,5%. Následne je potreba samotné zrná z usušených kávových bobúľ výlúpať.

Existuje mnoho zástancov, ktorí sú presvedčení, že práve naturálna metóda má potenciál vytvoriť unikátne chute a ovocné charakteristiky. V neposlednom rade netreba zabúdať, že je ekologicky najšetrnejšia.

Mokrá metóda

Tento proces je náročnejší čo sa odráža aj na výslednej cene kávy z dôvodu potreby vačšieho množstva pracovných síl. Vyžaduje prakticky v každom kroku omnoho viac úsilia, techniky ako aj skúseností samotných farmárov. Kladie dôraz na samotné zrno vo vnútri ovocia. Cieľom je odstrániť všetku dužinu aj so šupkou ešte pred sušením a tým zvýrazniť odrodu a charakteristiky zrna.

Prvý krok – selekcia plodov

Nazbierané plody putujú do nádží s vodou kde dochádza k ich selekcii, zrelé plody klesajú ku dnu a nedozreté či inak poškodené zostávajú plávať na hladine spolu s nečistotami.

Druhý krok – oddelenie zŕn od šupky a časti dužiny

Po vytriedení sa kávové zrná zbavujú najneskôr do 24 hodín od zberu šupky a časti dužiny v lúpacom stroji. Oddelené ovocie sa neskôr používa ako hnojivo pre kávové stromy.

Tretí krok – fermentácia

Zrná obalené zvyškami dužiny sa vkladajú do kvasných nádrží, ktoré sú neustále monitorované. Dĺžka  kontrolovanej fermentácie sa pohybuje medzi 12-36 hodinami v závislosti od mnoho faktorov ako napríklad nadmorská výška alebo teplota. V konečnom dôsledku záleži na skúsenostiach samotného farmára, kedže táto časť procesu ponúka jedinečnú možnosť experimentovania s výslednými chuťovými profilmi samotnej kávy.

Po fermenácii sa zrná dôkladne umyjú, zostáva na nich pergamon a sú pripravené na sušenie, ktoré môže prebiehať až 1-3 mesiace opať v závislosti od klimatických podmienok. Vo všeobecnosti sa káva spracovaná mokrým spôsobom vyznačuje svojou čistotou a vyššou aciditou. Dokáže zvýrazniť skutočný charakter samotného zrna a jeho pôvod ako žiadna iná metóda. Nevýhodou je potreba obrovského množstva vody a techniky.

Metóda Honey (medová alebo polomokrá)

Tento spôsob je akýmsi hybridom medzi mokrou a suchou metódou, kedže nevyžaduje prakticky žiadnu vodu a znižuje sa pravedpodobnosť tvorby hniloby a pliesní.  Zrná sú z plodov vylúpané ale spolu so zvyškami lepkavej dužiny rozprestrené na sušenie. Výsledok je niekde medzi čistotou a aciditou mokrého spracovania a ovocnými charakteristikami suchej metódy. Od názvu by sa dalo usudzovať, že spracovanie metódou honey má niečo spoločné s pridávaním medu ale nie je tomu tak. Mnoho ľudí však preferuje jednen či druhý spôsob a kompromis, ktorý ponúka medová metóda nevyhľadávajú.

Na záver je treba pripomenúť, že chute sú u každého veľmi individuálne a subjektívne. Každý z nás má osobné preferencie, vyššie uvedené informácie by vám mali pomôcť vybrať si kávu vhodnú práve pre váše chuťové poháriky.